Man vet att det är höst när det enda man tänker på är potatismos. Som en kompis sa, ”höst” är ju egentligen bara en synonym för fett och kolhydrater i ljuvlig kombo. Det vill säga, folk som klagar över semesterkilona har aldrig upplevt det jag brukar kalla månaderna med r-kilona.
Så därför kommer Shampoo Rising att för, tja, kanske nån månad framöver att tillägnas Kolhydraten – samtidens envisaste diethangup och ändå (eller just därför) detta magiskt underbara. Det kommer bli mackor. Det kommer bli mos. Risotto, polenta, rigatoni. Hemlagat, bortlagat, egna recept och andras. Ibland inga recept alls, bara hyllningar. Kanske repriserar vi Anninas legendariska Bibel-text om potatismos. Kanske kommer Anna att komplettera med att outa sin pulvermossvaghet, vi får se.
Först ut: en enkel men monumentalt god gratäng med potatis och jordärtskockor.
(Disclaimer: ibland kan det bli saker som kanske inte egentligen excellerar i just kolhydrater – det vore svårt att skriva om hösttröstmat utan att inkludera en melanzane parmigiana, til exempel, i det närmaste regelrätt LCHF-kost.)
-------
På gymnasiet åt jag chockerande mängder potatis. Klyftpotatis, med skalet kvar och trimmad pulverbea till (mycket vinäger, mycket dragon, dubbelt så mycket smör – lite kulinarisk knowhow hade man ändå). Och bakad potatis, företrädesvis på skolkeftermiddagar med min bästis då vi dränkte potatisen i ansenliga mängder bordsmargarin (detta var F.Sm, före smörväldet) och en hemkunskapsröra gjord av fil, kaviar, lök och svartpeppar. Egentligen skulle det vara gräddfil, men varken nöden och potatissuget har någon lag, så oftast gjorde vi den på alldeles vanlig filmjölk. Lättfil, rentav (detta var F.Li, före lightproduktsföraktet). Och så potatisgratäng – gjord enligt nåt slags aldrig nerskriven receptförlaga med alldeles för mycket lök och ost. Under mina mer smalivrande perioder skippade jag mjölken och gjorde den på buljong istället, vilket funkade utmärkt om man inte låtsades om att det huvudsakligen smakade som sjömansbiff utan biff. Smalare blev jag dock inte.
Ändå dröjde det tills jag var över 30 innan jag blev gratängupplyst. Det var på en restaurang i Midtown i New York som heter Mayrose – det är krogen där man filmat slutscenen i Djävulen bär Prada för övrigt – där jag åt en fläskkotlett och en gratäng som var av den smakkalibern att all konversation upphörde tills tallriken var slut (och konversationen som följde bara handlade om gratängen). Den var ett slags gratängernas gyllene snitt: inte för rinnig, inte för torr, inte för fast, inte för mjölig, inte för salt, inte för vitlökig, inte för mesig, inte för fet. Perfekt var den, helt perfekt – men hur var den tillagad?
Några år senare ramlade jag över Rick Steins recept i hans magnifika bok ”French Odyssey” på den ganska ortodoxa gratängvariant som kallas pommes dauphinoise, och där hade vi svaret. Potatis, gräddmjölk, en viskning vitlök, salt och peppar. Inget mer: ingen lättbränd ost, inga skarpa och störande lökbitar. Strängt taget liknar det ett mos som man gör i ugnen, åtminstone om man använder en mjölig potatis, men det gör ju inget sämre. Ibland gör jag den med ungefär en fjärdedel av potatisarna bytta mot skalade och skivade jordärtskockor – jordärtskockornas aningen parfymerade smak ger en alldeles lagom brytning mot den snälla potatisen. Om jag har mandelpotatis gör jag den helst på den, men vilken mjölig sort som helst går bra.
Min dotter hatar förresten potatis. Jag vet inte om jag ska se det som en välsignelse, eller ett särdeles skruvat exempel på arvssynd.
/Anna
Rick Stein:ig gratäng på potatis och jordärtskockor (lagom till 2 giriga personer)
300-400 gram potatisar
100-200 gram jordärtskocka (totala mängden potatis + skocka ska bli ca 500 gram)
3 dl gräddmjölk (1 dl grädde, 2 dl mjölk, minst mellanmjölk)
1 stor vitlöksklyfta, skivad
Salt
Svartpeppar
Värm först gräddmjölken – inte så den kokar. Lägg i vitlöksskivorna och låt det dra en stund, gärna minst en halvtimme. Sila sen bort vitlöken, om du inte vill ha med själva skivorna i gratängen.
Skiva potatis och skockor. Varvra i en smörad ugnsform med salt och peppar. Slå över gräddmjölken. Grädda tills allt är mjukt och gyllene, kring 200 grader mellan 40 minuter och en timme – det beror lite på potatissorten, så känn efter ofta.
Underbar som den är, extra underbar till en portion stekt blandad svamp eller - för den karnivore – fläskkött som fått gona med fänkålsfrö, vitlök, rosmarin, salt och peppar.
UPDATE: För en extra snabb tillagning kan man koka potatis och skockor i ca 10 minuter i gräddmjölken innan man häller över i ugnsformen – det förkortar ugnstiden betydligt men försämrar inte smaken. Lite mer disk, dock.