Rutinerade Shampoo Rising-läsare vet redan hur mycket vi älskar Nigella Lawson.
Jättejättemycket älskar vi henne.
Så när hon var gästredaktör för den brittiska gratistidningen Stylist för snart 3 år sen var det en tidningsdröm som tillfälligt gick i uppfyllelse. För å, vilken tidning! Jeanette Winterson skriver om ”women and greed”. Amy Grier om matpsykologi. Modejobben är fotade vid foodtrucks och och grönsaksstånd. Sminkjobbet handlar om smaken på läppstift. Och Nigella själv har bidragit med en essä om saltkola (det här var alltså 2011, för den som möjligen tycker att just det ämnet känns lite so-last-season).
Jag tittar i den där tidningen ganska ofta. Saknar i största allmänhet mina magasinsdagar. Önskar lite mer specifikt att det funnes något liknande på svenska som man själv kunnat skriva i. Fast främst använder jag den så som gissningsvis både Gud och Nigella själv avsett: som kokbok. För på sista sidan lagar hon kroketter med Nick Cleggs fru. (Och jarå, jag vet att det är fel och förringande att referera till någon som enbart någons fru, så nu skriver jag ut hennes namn också: Miriam González Durántez.)
Kroketter är inget man hittar på särskilt många ställen förutom på uttalade tapaskrogar, och inte ens där är de så vanliga. Under de senaste 5-6 åren har jag ätit kroketter på två ställen; Mathias Dahlgrens Matbaren, och på Gastro i Helsingborg, där en av smårätterna i deras gamla meny var just kroketter. Dahlgrens variant innehöll svamp. På Gastro hade de en med rökt fisk och aioli som tillbehör, och en med lufttorkad skinka och ost och syrligt äppelmos som tillbehör. Samtliga var hysteriskt goda, ett frityrmatens platonska ideal: först krispiga och heta så man måste flåsandas medan man biter, sedan mjuka, salta och med den där smaken mina norrländska släktingar brukar beskriva som ”mjullig” – tänk på hur det känns i munnen när man tar en sked av ett perfekt potatismos, så fattar ni ungefär vad som avses. Men man kan ju inte gå på Gastro eller Matbaren varenda gång man vill ha kroketter, så när jag slutligen började leta recept och bestämde mig för att överkomma min friteringsskräck så kom Stylistnumret och förklarade allt. Strax därefter gjorde jag en grundlig genombläddring av Dahlgrens bok ”Det naturliga köket” och där hittade jag ett recept till. Sedan dess har de – och ursäkta om jag låter som en Stepfordfru* nu – haft en permanent plats i min festmatsrepertoar. Den som inte blir glad av cava och kroketter har hittills inte klivit in genom min ytterdörr åtminstone. Kroketter är nämligen mat där smaksumman på ett mycket konkret sätt är större än delarna. Därtill mat som omfattar ungefär allt som det fnyses åt i den moderna kostkulturen – det är i praktiken friterad béchamelsås, och när träffade du senast på någon som höll en kärleksförklaring till det? Eller ja, just nu gör du ju det.
(* Stepfordfru. Och Bette Midler.)
Numera är jag tämligen garvad krokettbagare och har jobbat fram ett ”eget” recept, nånstans mittemellan Mathias Dahlgren och Nigella. Dahlgren understryker vikten av att låta mjölken dra ordentligt med kryddor, så det gör jag. Nigella och Miriam González Durántez använder purjolök i sina kroketter, och det gör oftast jag också: det ser kul ut när man biter i den guldbruna lilla bollen och den är grön inuti. Kroketttillagning är lite av verkstad, och man kan alltså smaksätta med lite vad som helst så länge det är finhackat. Svamp är lysande. Rester av en ugnsstekt kyckling är supergott, liksom alldeles vanlig rökt skinka, små gröna ärtor, rester av kokt potatis, finhackad stark korv av chorizotyp, hackad svart/grönkål, spenat... Tillhör man dom som tycker om hårdkokta ägg kan man säkert ha i hackade såna också. Om man har i rökt fisk smakar det fantastiskt förstås, men då skippar jag osten.
Själv gör jag dom oftast med någon lufttorkad skinka av minst hyfsad kvalitet och en ost med lagom mycket smak, fett och syra – manchego är förstås idealiskt, men även en inte alltför toklagrad prästost går fint, och man kan även blanda ostsorter. Har man barn i närheten som har vuxit ifrån den allra kladdigaste åldern kan man erbjuda dem att rulla kroketterna. Hur man även får dom att smaka på dem har jag ännu inte listat ut, men jag kanske kan få återkomma.
Och en sak till: håll dem i ungefär samma storlek, så de blir klara samtidigt i oljan! Små är gulliga. Stora är goda.
SKINK-OCH OSTKROKETTER, 40-50 STYCKEN
1 liter standardmjölk
1 halv gul lök
1 kryddnejlika
½ kryddmått muskot
4-5 vitpepparkorn
3-4 msk olivolja
100 gram vetemjöl
1 normalstor finhackad purjolök, både det vita och gröna (ja, jag vet att ”normalstor” inte är ett exakt mått, men använd ögonen – inte Turning Torso, inte salladslök)
300 gram skinka (lufttorkad, varmrökt, vad du vill – rester av julskinka funkar till exempel prima)
100 gram riven ost du gillar. Gärna manchego, cheddar eller inte alltför hårdlagrad prästost
Salt
Svartpeppar
PANERING:
1 tallrik med vetemjöl, 1-2 dl
1 skål med 2 ägg som vispats ihop med ca ½ dl mjölk
Brödsmulor, gärna pankobrödsmulor. (Ekologiskt ströbröd går också bra . Och en gång när det krisade körde jag tunnbröd i matberedaren – det gick också fint.)
Neutral olja, gärna solrosolja, till fritering. Ca 5-6 dl brukar vara lagom
GÖR SÅ HÄR:
1. Börja med mjölken. Värm mjölken tillsammans med den halva löken, pepparkornen, muskoten och kryddnejlikan. Det behöver inte koka men ska vara betydligt varmare än fingervarmt. Ta bort från värmen och låt dra under lock, gärna ett par timmar om du kan men minst en halvtimme. Sila sedan bort lökhalvan och kryddorna och håll mjölken varm men inte kokande.
2. Fräs den finhackade purjolöken i oljan i en rejäl stekpanna på medelstark värme tills den har krympt och är lite genomskinlig. Häll över vetemjölet och rör i minst 5 minuter. Mjölet ska bli ljust brunt och lite rostat.
3. Sedan häller man försiktigt i mjölken och rör runt innan man tar bort stekpannan från värmen och mixar blandningen med mixerstav några sekunder – detta är för att blandningen ska bli någorlunda slät.
4. Rör nu i den finhackade skinkan och sätt tillbaka plattan på spisen. Nu har du en béchamelstuvning och den ska puttra tills den är så tjock att du kan dra med en slev i botten av stekpannan utan att randen omedelbart rinner igen. Det brukar ta 5-6 minuter, beroende på värme. Rör hela tiden!
5. När stuvningen känns lagom tjock är det dags att röra ner den rivna osten. Smaka gärna av och lägg till salt eller lite svartpeppar om det behövs. Därefter ska smeten svalna. Fortast går det om du häller över den i en vid, grund form och ställer i svalen, kylen eller på balkongen någon timme.
6. När smeten är så sval att den går att hantera med händerna är det dags att forma kroketterna. Ställ först fram alla kärlen med paneringsingredienserna så det är klart. Jag brukar använda två skedar och forma smeten till lite slafsiga quenell-liknande kroketter, men om man gillar det kan man använda händerna också. Därefter rullar man kroketterna i först vetemjöl, sedan ett snabbt dopp i ägg-och-mjölk-blandningen och till sist ett varv i brödsmulorna.
7. Lägg sedan kroketterna på en bricka eller plåt som du täckt med antingen bakpapper eller tidningspapper. Ställ kallt en timme. De du inte tänker äta kan du frysa. Stapla luftigt i burkar med smör-eller bakpapper mellan lagren.
8. Så till friteringen. Se till att kastrullen du använder är absolut torr, och se till att den inte är för vid –– oljemängden måste med god marginal täcka och omsluta kroketterna. Ha också ett lock nära till hands för att slänga på om det skulle brinna i oljan (har aldrig hänt mig). Häll i och värm oljan till ca 180 grader. Om du inte är van att tyda olja så använd termometer, det finns billiga och hyfsade sådana i både matbutiker och typ Clas Ohlson. Om oljan är för kall faller kroketterna sönder, är den alltför varm blir de brända utanpå och råa inuti. Och äger du en fritös så använd den. Förstås.
9. Fritera! Sänk försiktigt ner kroketterna i kastrullen - fyra åt gången brukar vara lagom. När kroketterna blivit mörkt gyllenbruna - tar ca 2 minuter – lyfter du upp dem, gärna med hålslev om du har, och låter dem rinna av någon minut på tidningspapper eller hushållspapper. Vänta tills oljan åter är uppe i rätt temperatur innan du tar nästa omgång. Kroketterna kan varmhållas en stund i ca 100-gradig ugn utan att de förlorar särdeles i krisp på det.
10. Servera med syrligt äppelmos och iskall cava eller crémant, och känn kolhydratglädjen i varenda cell.
/Anna